La sociedad cada vez está más concienciada de que es necesario cuidar el medio ambiente para evitar males mayores. La sostenibilidad se está implantando en todos los aspectos de la vida. En los materiales utilizados en la confección de ropa, en la eficiencia energética de las viviendas, en el reciclado de las basuras, en objetos que muchas veces tienen una segunda vida, e incluso en la comida.
Precisamente, la lista The World’s 50 Best Restaurants, que cada año se confecciona con los mejores restaurantes del mundo, otorga también un premio al más sostenible. Se tienen en cuenta hasta catorce áreas diferentes para calificar a los restaurantes, como la gestión de residuos, su eficiencia energética y el tipo de productos que utilizan para la elaboración de sus menús. Este año, ha recaído sobre el restaurante parisino Septime de los chefs Bertrand Grebaut y Theo Pourriat.
El premio que se otorga al restaurante con la clasificación más alta en responsabilidad social y ambiental, ha querido destacar la labor realizada en este local que busca el equilibrio perfecto entre gastronomía francesa y sostenibilidad.
En Septime, el 80 por ciento del menú lo componen hortalizas, cultivadas todas ellas en territorio francés. La carne de cordero les llega del Mont Saint Michel y el cerdo de tres granjas locales. El vino servido a sus comensales es totalmente natural, puesto que no se han utilizado pesticidas en el cultivo de su vid. Todo para favorecer la economía local y los productos de proximidad. La llamada gastronomía de KM.0.
Septime abrió sus puertas en 2011 con el objetivo de crear una gastronomía basada en los vegetales, sin lujos, pero respetando las bases de la cocina francesa. Entre sus platos se encuentran endivias asadas, coliflor con peras en vinagre, trufa negra y morcilla po mantequilla botarga y algas.
Septime desbanca así al restaurante Relae de Copenhague, que se había alzado como el restaurante más sostenible del planeta los últimos dos años. Entre sus virtudes se encuentran utilizar ingredientes orgánicos, el uso de madera reciclada para su mobiliario, ir en bicicleta durante el reparto de sus pedidos o transformar en abono todas las sobras de comida del restaurante.
Hay que remontarse a 2014 para encontrar un restaurante español como el más sostenible del mundo. Se trata de Azurmendi, en Vizcaya. El restaurante de Eneko Atxa, de cocina vasca tradicional, que destaca por su edificio de madera y cristal que ayuda a mantener la temperatura perfecta en su interior. Situado en plena montaña, en sus jardines se plantan las verduras que se sirven al comensal, se contrata a proveedores que sirven productos de comercio justo, cuenta con un sistema de recogida de aguas de lluvia y dispone de una estación de carga de vehículos eléctricos.
©Imágenes Restaurante Septime; Imágenes Restaurante Relae; Imágenes Restaurante Azurmendi
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