Dom Pérignon, la bendición de los benedictinos

Si James Bond tenía que escoger un espumoso francés lo tenía claro, uno de ellos era Dom Pérignon. Tanto para compartirlo con sus amantes y bellas compañeras como para descorcharlo ante sus enemigos. Lo hizo en varias ocasiones, la primera fue en el Dr. No y posteriormente en Goldfinger y así hasta en siete ocasiones más.

Pero que tiene Dom Pérignon que lo hace único para tantos?

Actualmente, la marca Dom Pérignon pertenece al Grupo LVMH y su producción está en manos de Moët & Chandon, hecho que ha elevado su popularidad y lo ha convertido en un champagne para un público más amplio hacía edades más jóvenes. Todo gracias a sus ediciones especiales como la Luminous que ha posicionado a la marca en los vips de clubs y discotecas de Saint Tropez, Nueva York  o de Las Vegas donde se pueden ver botellas magnum y a celebrities disfrutando.

No obstante, su historia es muy diferente.

Dom Pérignon,  recibe su nombre en honor a Dom Pierre Pérignon. Pierre Pérignon fue un monje francés nacido en la región de Santo-Menehould, Francia en 1638 y que falleció el 14 de septiembre de 1715 en la región de Champagna.

A la edad de 19 años, Pierre, decidió ingresar en un convento de monjes benedictinos en la abadía de Saint-Vannes situada en la ciudad de Verdún. Años más tarde y durante el año 1668 es trasladó a Hautvilliers, cerca de la ciudad de Épernay.

Durante su estancia allí, y hasta 1715, se dedicó a la custodia y administración de la abadía. Fue pues, durante su gestión cunado la abadía de Hautvilliers prosperó y multiplicó la producción vinícola.

Tal era el respeto y honor que se ganó Pierre Pérignon que los monjes benedictinos cuando este falleció, él y su familia fueron enterrados en una zona del convento reservada exclusivamente a los abades.

Pero Pierre hizo mucho más que llevar a cabo una buena gestión. A pesar de que varios historiadores no se ponen de acuerdo, se le atribuye  el descubrimiento del método champagnoise o como mínimo se le reconoce un papel importante y clave.

De hecho, Pierre Pérignon observó que el vino después del periodo invernal presentaba tendencia a soltar burbujas de CO₂ y quiso embotellarlo con ellas. Para ello realizó la segunda fermentación dentro de la botella hecho que presentó un problema importante, cerrar la botella de forma eficaz.

Pero en un supuesto viaje de peregrinación, Pérignon se cruzó con unos peregrinos españoles de tierras gerundenses que cerraban sus cantimploras con un corcho. Fue entonces cuando decidió integrar en sus botellas esos tapones, además, los aseguraba al cuello de la botella con una cuerda para que así la presión generada dentro de la misma por la aparición de gas durante la segunda fermentación no hiciese saltar el tapón y así hacer posible, con garantías, dicha fermentación dentro de la botella.

Otro de los avances importantes que se le atribuyen es la mezcla de uvas de diferentes zonas, para mejorar el champagne y establecer para su elaboración un procedimiento como:  usar uvas de pinot noir, podar los viñedos como máximo a 90 cm. de altura para facilitar la recolección y aumentar la calidad de la uva, proteger con telas húmedas los racimos que estaban al sol para conservarlos frescos, no permitir la maceración del mosto que cambiase su sabor o prensar varias veces de forma rápida y suave para separar el mosto de cada prensada.

Existen muchas leyendas sobre Pierre Pérignon: se dice que era casi ciego o completamente ciego, esta discapacidad hizo que tuviera muy agudizados el resto de los sentidos hasta tal punto de que podía identificar el tipo de uva, su procedencia y su año de una manera asombrosa.

También se dice que un día en la primavera de 1670, Pérignon oyó una explosión entre las botellas de la cava. Durante la crianza una de las botellas había explosionado, a cuatro patas, y palpando el suelo lamió el líquido derramado en la bodega. Lo que sintió en ese momento fue tal que grito: «¡Venid, estoy bebiendo las estrellas!», dirigiéndose a los hermanos de la congregación que convivían con él.

A pesar de todo la primera cosecha Dom Pérignon reconocida como tal fue en 1921 y solo se puso a la venta el 4 de agosto de 1936. A diferencia de la actualidad, que se producen aproximadamente unos 5 millones de botellas para todo el mundo en cada cosecha de la mano del enólogo y CEO de la marca, Richard Geoffroy.

Una de las curiosidades que se evidencia en las famosas películas de James Bond, es que Dom Pérignon se trata de un champagne de vendimia. Es decir, solo se produce en los mejores años, y todas las uvas utilizadas para la elaboración del vino son cosechadas en el mismo año. Muchos champanes, por el contrario,  se elaboran a partir de uvas cosechadas en varios años.

Y es que tal como decía Bond… “Any man who drinks Dom Pérignon ’52 can’t be all bad.” [The Spy Who Loved Me]

Imagenes©: United Artist, Club 23, Blog del Sumiller, Dom Perignon

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