Al igual que un regalo mal envuelto puede eclipsar su contenido, que un mal marco puede estropear toda una obra maestra, o la elección de un vestuario puede hacer malinterpretar la personalidad de cada uno, la forma en la que se presenta la comida en la mesa puede condicionar la apreciación que se tenga de ella.
Los chef con Estrellas Michelín son conscientes de ello y saben que no sólo sus creaciones culinarias son necesarias para conseguir tan preciado galardón. El servicio, la decoración del local, la iluminación y la disposición de las mesas son parte de un conjunto en el que todas las piezas deben funcionar perfectamente. Por ello, ponen especial mimo en sus vajillas, diseñadas para potenciar su gran creación.
Pionero en el cuidado del emplatado, como en muchas otras cosas que revolucionaron la Alta Cocina, Ferran Adriá encargó para El Bulli la creación de una vajilla en el pequeño taller artesanal de Ester Luesma y Xavier Vega. Desde entonces, han sido los preferidos por los mejores chef del mundo. Gastón Acurio, Dabiz Muñoz, José Andrés, Paco Pérez, los hermanos Roca o Hideki Matsuhisa son algunos de sus clientes.
Realizan trabajos artesanales, algunas veces exclusivos, que se convierten en la vajilla perfecta. Unas piezas que han de ser creativas, funcionales y que sean el sello de identidad del local, ayudando a explicar, en cierto modo, lo que el chef quiere transmitir. Han de encajar con la decoración, con el estilo del menú y, por supuesto, han de ser prácticas, apilables, fáciles de lavar y sencillas de manipular, tanto por los cocineros como por los comensales.
Pero Luesma & Vega no son los únicos. Susana Gutiérrez conquistó a Pedro Subijana para crear la vajilla de Akelarre; Ana Roquero, fundadora de Cookplay, ha cautivado a Martín Berasategui, Quique Dacosta, Eneko Atxa o a los hermanos Sandoval con sus creaciones; Pedro León, desde su pequeño taller artesano del barrio de Lavapiés ha trabajado para Ramón Freixa, Paco Roncero o los hermanos Adriá; y las “vajillas experimentales” de José Piñero han llegado a restaurantes como DiverXO, La Terraza del Casino de Madrid, L’Escaleta o Gaytán.
Todos ellos siguen las indicaciones de los chef para sus creaciones, sin dejar de lado las tendencias del momento. Las últimas en cuestión de menaje pasan por platos basados en formas de la naturaleza, con materiales novedosos y que un mismo plato sirva para diferentes funciones.
© Imágenes Luesma & Vega; Imágenes Cookplay; Imágenes Susana Gutiérrez; Imágenes José Piñero
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