Terra y Ánima, el viaje gastronómico y sensorial del restaurante Coque

Gourmet / 6 febrero, 2017

Cuando la cocina traspasa el simple hecho de preparar comida para alimentarse y se convierte en un algo que transmite sensaciones más allá de las gustativas, estamos hablando de arte culinario. En ese sentido, España es todo un referente mundial. Numerosos cocineros y restaurantes de este país se sitúan en los primeros lugares de las listas gastronómicas y acumulan Estrellas Michelín.

Uno de ellos es el Restaurante Coque, de los hermanos Sandoval, cuya cocina se basa en la investigación y la experimentación, partiendo del recetario familiar de tres generaciones frente a los fogones.

Acudir al Restaurante Coque es visitar un espacio gastronómico en cuatro pasos y gozar de una experiencia sensorial, más allá de la comida. La visita se inicia en la bodega, con más de 2.500 referencias de vinos de todo el mundo, después se visita la cocina, donde el chef, Mario Sandoval, está elaborando los alimentos del día que el comensal degustará, tras la cual espera la auténtica experiencia gastronómica que finaliza con los postres en el lounge.

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Las dos últimas creaciones de Mario Sandoval y su equipo son los menús Terra y Ánima. Dos menús muy diferentes que navegan por la memoria, las recetas tradicionales de la familia, la proximidad de los productos (desde su propia huerta a la mesa, sin intermediarios), pero siempre jugando con las sensaciones y las emociones.

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Terra es un viaje desde la memoria del recetario familiar hasta el siglo XXI.  Se inicia con una sopita de cocido con espuma de hierbabuena y pan al vapor con humus de garbanzo, seguidos de otras delicias como caldereta de cangrejo real con moluscos, gamba roja y pulpitos a la brasa, rabo de toro y tendón estofado con huevo poché, cebollitas francesas y trufa Melanosporum o cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, acompañado con puré de ciruela especiado. Para terminar con un soufflé de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado, y coral de chocolate con ganache de queso idiazábal ahumado, entre otros dulces.

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Por su parte, el menú Ánima es toda una vanguardia sensorial expresada a través de las últimas tecnologías culinarias. Como entrante destaca saam de manita de cochinilla melosa con salsa de jengibre y hojas aromáticas, seguido de escabeche de esturión Nacarí con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso, y lomo de liebre de demi-glacé  trufada con ravioli de su paletilla al oporto y paté de sus higaditos, entre otros. De postre, arándanos flameados con espuma de leche de yegua y mouse de queso de cabra o kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos. Terra y Ánima son dos menús que harán viajar a los comensales por su memoria gustativa y les hará sentir más allá del sabor.

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Terra y Ánima son dos menús que harán viajar a los comensales por su memoria gustativa y les hará sentir más allá del sabor.

© Imágenes Terra y Ánima Restaurante Coque


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